桂林腐乳
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桂林腐乳乃“桂林三寶”之第一寶，但其淵源卻少有人知。
桂林腐乳制作工藝遠(yuǎn)在數(shù)百年前的宋代就已形成。桂林腐乳的發(fā)源地是在桂林市臨桂縣四塘鄉(xiāng)。四塘鄉(xiāng)產(chǎn)的四塘腐乳因清朝乾隆年間的東閣大學(xué)士兼工部尚書陳宏謀進(jìn)貢給皇室而聲名遠(yuǎn)播，遂作為“土供“年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外鄉(xiāng)人因而把四塘腐乳稱之為桂林腐乳，久而久之，人們只知桂林腐乳而不知四塘腐乳其實就是桂林腐乳。
四塘腐乳制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，若非有師傅親授，光憑一些書籍上的介紹是不可能做出地道的四塘腐乳的。首先，四塘腐乳選料考究，非優(yōu)質(zhì)黃豆、辣椒、天然香料不能做出純正的四塘腐乳。其次，制坯方法及去除坯中水分均有絕傳。第三，前期發(fā)酵的毛霉生長最佳時段非親自操作過不能掌握。第四，用于浸泡腐乳的米酒度數(shù)及制取方式對腐乳的風(fēng)味影響甚大。最后，制坯所用水質(zhì)及香料的配比更是起到畫龍點睛的作用。2005年12月19日桂林日報一篇有關(guān)桂林腐乳廠的題為《做中國最好的腐乳》文章里說：“而對那些關(guān)系著產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，依然實行了極為嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝。比如拿腐乳來說，在最關(guān)鍵的菌種制備和香料配比上，依然是傳統(tǒng)當(dāng)頭。據(jù)了解，在廠里全面掌握這兩道傳統(tǒng)工藝的人，也就兩三個而已�！� 由于改制及老員工的退休，原國營腐乳廠里能全部掌握四塘腐乳生產(chǎn)工藝的人恐怕已后繼無人了。四塘腐乳需窖藏40-90天才能熟透，且不用防腐劑。凡是添加防腐劑或味精的“桂林腐乳”，都不是真正的桂林腐乳。
到目前為止，陽朔、荔浦、平樂、靈川、全州等地產(chǎn)的“桂林腐乳”，皆非純正的四塘腐乳。臨桂縣有幾家通過QS認(rèn)證的腐乳廠生產(chǎn)地道的四塘腐乳，其中有四方井、駱府、下邊村等品牌。四方井產(chǎn)量最大，駱府因地理優(yōu)勢，用泉水釀造，品質(zhì)最好，但產(chǎn)量不大。 外省市場上常見有紅油制的桂林腐乳，其實，四塘腐乳正傳只有酒制而非紅油制。 四塘腐乳色澤奶黃，表里一致，醇香綿滑、去膩爽口、鮮辣提神、開胃醒脾、入口即化、咸淡適宜，乃佐膳、烹飪及調(diào)味之上品。
桂林腐乳制作工藝遠(yuǎn)在數(shù)百年前的宋代就已形成。桂林腐乳的發(fā)源地是在桂林市臨桂縣四塘鄉(xiāng)。四塘鄉(xiāng)產(chǎn)的四塘腐乳因清朝乾隆年間的東閣大學(xué)士兼工部尚書陳宏謀進(jìn)貢給皇室而聲名遠(yuǎn)播，遂作為“土供“年年入朝。由于桂林的知名度比四塘高，外鄉(xiāng)人因而把四塘腐乳稱之為桂林腐乳，久而久之，人們只知桂林腐乳而不知四塘腐乳其實就是桂林腐乳。
四塘腐乳制作工藝相當(dāng)復(fù)雜，若非有師傅親授，光憑一些書籍上的介紹是不可能做出地道的四塘腐乳的。首先，四塘腐乳選料考究，非優(yōu)質(zhì)黃豆、辣椒、天然香料不能做出純正的四塘腐乳。其次，制坯方法及去除坯中水分均有絕傳。第三，前期發(fā)酵的毛霉生長最佳時段非親自操作過不能掌握。第四，用于浸泡腐乳的米酒度數(shù)及制取方式對腐乳的風(fēng)味影響甚大。最后，制坯所用水質(zhì)及香料的配比更是起到畫龍點睛的作用。2005年12月19日桂林日報一篇有關(guān)桂林腐乳廠的題為《做中國最好的腐乳》文章里說：“而對那些關(guān)系著產(chǎn)品風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，依然實行了極為嚴(yán)格的傳統(tǒng)工藝。比如拿腐乳來說，在最關(guān)鍵的菌種制備和香料配比上，依然是傳統(tǒng)當(dāng)頭。據(jù)了解，在廠里全面掌握這兩道傳統(tǒng)工藝的人，也就兩三個而已�！� 由于改制及老員工的退休，原國營腐乳廠里能全部掌握四塘腐乳生產(chǎn)工藝的人恐怕已后繼無人了。四塘腐乳需窖藏40-90天才能熟透，且不用防腐劑。凡是添加防腐劑或味精的“桂林腐乳”，都不是真正的桂林腐乳。
到目前為止，陽朔、荔浦、平樂、靈川、全州等地產(chǎn)的“桂林腐乳”，皆非純正的四塘腐乳。臨桂縣有幾家通過QS認(rèn)證的腐乳廠生產(chǎn)地道的四塘腐乳，其中有四方井、駱府、下邊村等品牌。四方井產(chǎn)量最大，駱府因地理優(yōu)勢，用泉水釀造，品質(zhì)最好，但產(chǎn)量不大。 外省市場上常見有紅油制的桂林腐乳，其實，四塘腐乳正傳只有酒制而非紅油制。 四塘腐乳色澤奶黃，表里一致，醇香綿滑、去膩爽口、鮮辣提神、開胃醒脾、入口即化、咸淡適宜，乃佐膳、烹飪及調(diào)味之上品。
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