1、晃蝦 [天津河西區(qū)]

天津晃蝦是天津省的著名水產(chǎn)食用蝦，被列為八珍之一。

　　特色

    天津晃蝦屬節(jié)肢動(dòng)物門甲殼綱長(zhǎng)臂蝦動(dòng)物。晃蝦，顧名思義，上市時(shí)間短暫，春節(jié)前后上市，一晃即逝。是說(shuō)它寄生時(shí)間的短暫，只是在春節(jié)前后生存，一晃就過(guò)去了。因此炸晃蝦是津菜中時(shí)令性最強(qiáng)的菜。這種蝦，不但味道鮮美、香嫩，不易保存，故極為珍貴。而且色澤粉白，猶如“娃娃臉兒”，天津老百姓也獨(dú)擅此技，作以“熗”、蝦、氽蝦、烹蝦腰等，晃蝦吃法很多炸晃蝦不僅飯店烹制，以炒晃蝦仁、炸晃蝦最為著名。均屬名貴佳品。

　　禁忌

    蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如石榴、葡萄、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

　　營(yíng)養(yǎng)

    蝦是可以為大腦提供營(yíng)養(yǎng)的美味食品。如果婦女產(chǎn)后乳汁少或無(wú)乳汁，鮮蝦肉500克，研碎，黃酒熱服，每日3次，連服幾日，可起催乳作用。它能增強(qiáng)人體的免疫力和性功能，補(bǔ)腎壯陽(yáng)，抗早衰。蝦皮有鎮(zhèn)靜作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱，植物神經(jīng)功能紊亂諸癥。常吃鮮蝦（炒、燒、燉皆可），溫酒送服，可醫(yī)治腎虛陽(yáng)痿、畏寒、體倦、腰膝酸痛等病癥。海海蝦中含有三種重要的脂肪酸，能使人長(zhǎng)時(shí)間保持精力集中。

2、天津紫蟹 [天津河西區(qū)]

    紫蟹是天津市郊區(qū)所產(chǎn)的一種毛腿河蟹，大者如銀元，小者如銅錢，每值冬季，聚棲于河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無(wú)泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過(guò)薄薄的蟹蓋，呈現(xiàn)出一層紫色，故名。明、清時(shí)曾為貢品。天津廚師取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鮮，其香無(wú)比，成為津沽冬令的傳統(tǒng)名菜，詩(shī)人曾稱贊：“丹蟹小于錢，霜螯大曲拳，捕從津淀水，載付衛(wèi)河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮。”

　　這是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開(kāi)蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產(chǎn)在寒風(fēng)凜冽的冬季，因此，常常用于什錦火鍋。

3、衛(wèi)青蘿卜 [天津?qū)氎鎱^(qū)]

    衛(wèi)青蘿卜長(zhǎng)筒形，一般長(zhǎng)20厘米，直徑大約厘米，每個(gè)約重斤，全身呈綠色，皮薄、肉多、清脆、甘甜、水多，既可生吃，又能作熟菜，湯料和腌制。特別是生吃，別有風(fēng)味，嚼起來(lái)又脆又甜，水多無(wú)渣，味道鮮美，清淡可口，可以解熱止渴，化痰生津，幫助消化，促進(jìn)食欲。

　　天津人好吃青蘿卜（天津人管蘿卜叫“蘿巴”），以至老輩人傳下一句“蘿卜就熱茶，氣得大夫滿街爬”的俗諺。四川也有類似的俗諺：“蘿卜上市，太醫(yī)返鄉(xiāng)�！边@話說(shuō)的有些文雅，而且遠(yuǎn)不及天津人的幽默和風(fēng)趣。

　　衛(wèi)青蘿卜屬十字花科植物，自古栽培，品種繁多，是天津特有的名產(chǎn)。衛(wèi)青蘿卜與天津大白菜、天津黃韭、寶坻大蒜并列為天津四大名菜，聞名全國(guó)，行銷世界。衛(wèi)青蘿卜皮青肉綠、肉細(xì)有紋、脆嫩多汁、落地即碎，食之甘辣可口，香脆味厚。用天津人的話說(shuō)，那叫：“不艮不辣，吃到嘴里——嘎嘣脆�！币蚱涫蹆r(jià)較鴨梨、蘋果要便宜得多，因此在舊時(shí)比一般水果還要受歡迎，民間乃有“賽鴨梨”之稱。昔日北京賣蘿卜的小販，即沿街叫賣“蘿卜賽梨，辣了換！”

　　老天津還有一則有關(guān)蘿卜的俗諺，叫：“小劉莊的蘿卜，倆味的。” 相傳明嘉靖年間，皇帝有一愛(ài)妃，喜食南國(guó)荔枝。因交通不便難于保鮮，宰相嚴(yán)嵩獻(xiàn)計(jì)，把整棵荔枝樹(shù)挖出裝船由運(yùn)河運(yùn)至天津，然后再飛馬送入京城。那些荔枝樹(shù)的余土就倒在小劉莊海河岸邊。年深日久，當(dāng)?shù)鼐用駥⒍嗄甓逊e的沃土平整后種植青蘿卜，所產(chǎn)蘿卜色味俱佳，當(dāng)時(shí)即享有盛名。自此以后，天津衛(wèi)人口口相傳：好吃不辣的劉莊蘿卜賽梨。至今秋冬兩季，在劉莊浮橋上每天都有擺攤賣青蘿卜的小販，不過(guò)賣的不再是小劉莊的蘿卜，而是葛沽的蘿卜了。

　　在劉莊之前，天津蘿卜最好產(chǎn)地在武清的楊村。據(jù)清代崔旭《津門百詠》稱：“聲聲唱賣巷東西，不數(shù)茨菰與荸薺。爛嚼胭脂紅滿口，楊村蘿卜賽鴨梨�！�20世紀(jì)30年代以后，小劉莊一帶改為工廠住房，代之而起的是天津南郊葛沽和西郊沙窩的大青蘿卜。那里土壤條件較好，“沙土地、運(yùn)河水”，廣植小劉莊良種蘿卜，保持了蘿卜的良好品質(zhì)，一時(shí)名聲大振。現(xiàn)在市面上常見(jiàn)的又大又甜、水分多的葛沽籽兒、葛沽蛋和沙窩出產(chǎn)的小纓子，都是衛(wèi)青蘿卜的名品。至今，天津的衛(wèi)青蘿卜，每年都要精選一些專門供應(yīng)出口，廣銷港澳、日本和東南亞等國(guó)家和地區(qū)，成為天津外貿(mào)出口的名特產(chǎn)品，在國(guó)內(nèi)外極受歡迎。此外，春節(jié)前那段時(shí)間，當(dāng)?shù)厝丝傄�裝上成箱成車的衛(wèi)青蘿卜拉到城里作為饋贈(zèng)親友的土特產(chǎn)年禮呢。

　　衛(wèi)青蘿卜可生可熟，可葷可素，可作主料，可作配料，堪稱大眾飲饌佳品。不過(guò)熟吃的蘿卜，要求沒(méi)那么高，只要不糠、不燒心就成。做冷菜的如糖醋蘿卜絲、果珍蘿卜絲，酸甜可口，做湯可放蝦皮、可加羊肉丸子。昔日侯寶林說(shuō)相聲，有個(gè)著名的“蘿卜對(duì)”。其中所說(shuō)的“羊肉汆蘿卜悶點(diǎn)干飯”，即是老天津人酷愛(ài)的冬日飯食。入冬時(shí)節(jié)，我最喜歡吃的是羊肉汆蘿卜，湯濃而白，肉酥而爛，蘿卜爽滑鮮嫩，吃起來(lái)恁是鮮美無(wú)比。

4、天津韭黃 [天津河西區(qū)]

    天津黃韭, 也稱韭黃。天津本不產(chǎn)韭黃，清同治年間，一位姓朱的花匠于冬日偶在花窖中發(fā)現(xiàn)了一叢，不僅色澤淡黃清新，而且口味極佳，與青韭相比，別具一格，于是大量引種。至光緒年間已普遍栽種，成為人們冬季菜蔬中之佳品，一直延續(xù)至今。

5、鐵雀 [天津紅橋區(qū)]

    炸鐵雀：天津十分有名的特產(chǎn)小吃。成品色澤金黃，骨酥肉香，風(fēng)味獨(dú)特。

    鐵雀，其實(shí)就是麻雀。作為一種天津風(fēng)味的特色菜品，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史了�？蔀槭裁刺旖蛉藢⑵浞Q為鐵雀呢？據(jù)有些老一輩天津人說(shuō)，發(fā)育成熟的麻雀，捉回來(lái)很難養(yǎng)活。放養(yǎng)在籠里也是不吃不喝，最后撞籠而死。稱其為鐵雀，是喻其不食嗟來(lái)之食，志堅(jiān)如鐵之意。

    炸熘鐵雀所用鐵雀，是天津地區(qū)著名的特產(chǎn)。它體形較小，爪黑，羽毛呈暗褐色，到嚴(yán)冬羽毛漸豐，肉脯肥嫩�！督蜷T雜記·食品篇》載，“冬令則鐵雀、銀魚(yú)馳名遠(yuǎn)近�！� “炸鐵雀”是天津菜中著名的特色菜，其肉嫩味美，極名方歡迎。樊彬的《津門小令》記載：“津門好，美味數(shù)初冬，雪落林巢羅鐵雀，冰敲河岸網(wǎng)銀魚(yú)，火擁獸爐余�！毙蜗蟮孛鑼懥髓F雀和銀魚(yú)的美味。

    鐵雀制作講究，先捋去毛，從尾剖開(kāi)一小口，擠出內(nèi)臟，再?gòu)募贡巢块_(kāi)剔去胸骨，拍斷脊骨、腿骨，斬去嘴尖，挖出雙眼，洗凈。將治凈后的鐵雀放入缽內(nèi)，加紹酒、精鹽、蔥姜汁拌勻腌漬10分鐘，取出，拍上糯米粉。鍋置火上，舀入花生油燒至七成熱（約175℃）時(shí)，放入鐵雀炸透撈出，稍涼，再將鐵雀重油炸至酥脆，撈入盤中。原鍋上火，放油，投入蒜末炸香，加入醋、白糖，熬稠，淋芝麻油，起鍋澆在鐵雀上即成。

    不過(guò)需要注意的是，現(xiàn)在市場(chǎng)上鐵雀原料較缺，有些小店就用死雞雛（俗稱“毛蛋”）冒充加工而成，顏色偏白，喙和爪都有被剪斷的痕跡。而真正的鐵雀是黑色的，喙和爪偏小，顏色偏黑。

    名店推薦：馬記西域齋小吃店，地址：和平區(qū)南市食品街二區(qū)一層27號(hào)，電話：27275402。

6、天津銀魚(yú) [天津河北區(qū)]

　　天津特產(chǎn)—銀魚(yú)，學(xué)名安氏新銀魚(yú)，古稱“膾殘魚(yú)”。相傳銀魚(yú)是殘羹入水化成。圓柱形，無(wú)鱗，內(nèi)僅存一條軟骨，刺亦能食。每至秋末冬初，長(zhǎng)至20厘米，100余克重。因其不食雜物，只吸收水中營(yíng)養(yǎng)，腹內(nèi)純凈不見(jiàn)臟腑，全身臘白如玉，故名。食時(shí)不用破腹，無(wú)魚(yú)腥味。銀魚(yú)生長(zhǎng)在渤海灣的咸水中，洄游于海河與薊運(yùn)河，寧河至北塘河段為著名產(chǎn)區(qū)。每至冬季鮮肥滿籽，成群結(jié)隊(duì)進(jìn)入海河產(chǎn)卵。游至三岔河口時(shí)，河面薄冰初復(fù)，漁民破凌，以罾網(wǎng)之。此時(shí)此地的銀魚(yú)眼圈為金色，最為珍貴，俗稱“金眼銀魚(yú)”。出售時(shí)，雌雄配對(duì)，襯托菜葉，白綠分明，十分喜人，之有一股黃瓜的清香味，鮮嫩異常。

　　 特產(chǎn)文化：明朝的太監(jiān)劉瑾最愛(ài)吃銀魚(yú)，曾在天津置“銀魚(yú)廠太監(jiān)” 專門采集衛(wèi)河銀魚(yú)。袁世凱執(zhí)政時(shí)，曾設(shè)“銀魚(yú)稅”，可見(jiàn)其珍貴�！短旖蚩h新志》載；“魚(yú)類多常品，惟銀魚(yú)為特產(chǎn)，嚴(yán)冬冰冱，游集于三岔河中，伐冰施網(wǎng)而得之，瑩清澈骨，其昧清鮮，非他方產(chǎn)者所能比”。崔旭曾有“出網(wǎng)冰鮮玉不如”的贊美。周楚良在《津門竹枝詞》中也有“銀魚(yú)紹酒納于觴，味似黃瓜趁作湯，玉眼何如金眼貴，海河不如衛(wèi)河強(qiáng)”的詠嘆。

　　 特產(chǎn)功效：銀魚(yú)的做法頗多，有咸鮮口味的朱砂銀魚(yú)、高麗銀魚(yú)、白汁銀魚(yú)、青韭炒銀魚(yú)、銀魚(yú)羹；酸甜口味的酸沙銀魚(yú)、官燒銀魚(yú)、溜銀魚(yú)腐。銀魚(yú)味甘性平，善補(bǔ)脾胃且可益肺利水，治療脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛癆諸疾。

7、孩梨 [天津和平區(qū)]

　　孩梨，這里的“孩”音“鴨”，俗稱“鴨梨”。孩梨曾是河北泊鎮(zhèn)的特產(chǎn)。因其水土好，梨?zhèn)�兒大皮兒薄，色如黃金，脆甜多水，可貯存。但泊鎮(zhèn)僅是一個(gè)濱河小鎮(zhèn)，哪有交通發(fā)達(dá)的集散地——天津這么名氣大呢？故稱之為“天津鴨梨”，并出口行銷海外，實(shí)際上是將泊鎮(zhèn)的特產(chǎn)“掠美”而歸天津了。不過(guò)，近年來(lái)由于果樹(shù)技術(shù)的發(fā)展，天津確實(shí)已變成孩梨的產(chǎn)地了。

　　特產(chǎn)功效：孩梨皮薄核小，汁多無(wú)渣，酸甜適中，清香綿長(zhǎng)，脆而不膩，素有“天生甘露”之稱。內(nèi)含豐富的維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，在維生素B家族中堪稱佼佼者。含糖量高達(dá)12%以上，可貯藏保鮮5-6個(gè)月。具有清心潤(rùn)肺、止咳平喘、燥利便、生津止渴、醒酒解毒之功效。明代李時(shí)珍《本草綱目》載：“梨，生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”。近代醫(yī)界用以治療肺炎、呼吸道疾病、肺心病、高血壓等癥，療效顯著。還可以加工為罐頭、梨脯、梨酒等高級(jí)食品和飲料。

8、黃芽白菜 [天津武清區(qū)]

　　黃芽白菜。白菜又有青、白麻葉之分。以青麻葉“核桃紋”為上乘菜品，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有維生素丙、胡蘿卜素、糖分和蛋白質(zhì)等多種成分。天津西郊的李樓，是黃芽白菜名產(chǎn)區(qū)之一。每到冬令，天津各家將白菜貯存起來(lái)，其菜可慢慢萌生芽菜，充滿菜心，嫩黃味甘，故稱為黃芽白菜，乃菜中之佳品。