牟平醋椒魚，因取用黃河活鯉加醋、胡椒與雞湯烹制，故名。在清初就聞名濟(jì)南。清代中期，隨著大批山東菜館和廚師入京，此菜便在北京問世。但在用料上已有改進(jìn)，山東取用鯉魚，北京則用桂魚。近百年來，“醋椒魚”成為山東和北京最著名的特色菜。特點是用桂魚或鯉魚燒制而成。成菜色澤素雅，魚肉絕嫩，湯濃味鮮，微帶酸辣，異常適口。工藝是將桂魚治凈，用開水燙后，再用涼水洗凈，刮去魚外面的黑衣。在魚身的一面剞十字形花月紋；另一面則刻成一字刀。香菜揀凈后清水洗凈，切成0．6厘米長的段。將蔥切成末。另用蔥5克切成3厘米長的細(xì)絲。炒鍋燒熱，放豬油，用大火燒熱，再放胡椒粉、蔥末和姜末，煽出香味后，加雞湯、紹酒、姜汁、精鹽和味精。同時，將桂魚放入另一沸水鍋里燙四五分鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入雞湯鍋里，待湯燒湯后，轉(zhuǎn)用小火燉約20分鐘，再放蔥絲、香菜段和醋，淋上麻油即成。