浙菜菜譜

1、龍井蝦仁 [浙江省杭州蕭山]

相傳，杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》且將新火試新茶，詩灑趁年華的啟發(fā)，選用色綠、香郁、味甘、形美的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩，茶葉碧綠清香，色澤雅致，滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。( 杭州)龍井蝦仁是一道體現(xiàn)西湖秀美氣質的傳統(tǒng)名菜，他的創(chuàng)制據(jù)說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道：休對故人思故國，日將新火試新茶，詩酒趁年華。舊時，有寒食節(jié)不舉火的風俗，節(jié)后舉火稱新火。這個時候采摘的茶葉，正是明前之寒食后日是清明節(jié)，屬龍井茶中最佳品，龍井茶葉素有色綠、香郁、味甘、型美四絕之稱，廚師用此四絕與入時的鮮河蝦仁相配，終于

2、咖喱螃蟹 [浙江省舟山定海區(qū)]

【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 麻辣鮮香，開胃爽口。 【原料】 咖喱螃蟹材料: 1. 螃蟹1只,西芹200克,蔥段30克,香菜末30克, 2. 紅辣椒末1大勺,紅蔥頭末1大勺,洋蔥1/2個 1. 咖喱粉2大勺,紅糖2小勺 2. 語錄2大勺,醬油1小勺,椰奶3大勺,水1/2杯 【制作過程】 1. 醬螃蟹處理好,好除腮等不能食用的部分,洗凈后切塊備用,西芹摘去葉子,洗凈后斜切成段備用.洋蔥也切絲備用. 2. 起有鍋,將螃蟹塊醮上少許面粉,放入鍋中,炒熟至外表呈金黃的后撈出備用.將鍋燒熱,加入2大勺油,將材料2炒香,加入調料1炒至咖喱香味散出后,倒入炸好的螃蟹塊、西芹段、蔥段以及調味料2，炒熟后裝盤。

3、水晶南瓜 [浙江省舟山岱山]

菜系：浙菜口味：咸甜價格：10-40元原料：南瓜（１只，約1700克），大肥雞（200克），甜面醬（6克），豆瓣醬，醬油，白糖，麻油，酒釀露，蔥姜末，米粉，豬油，花椒，芥蘭菜葉，黃酒。制作方法：１．將南瓜洗凈后，在瓜皮四周雕上各種圖案，瓜頂也要刻些花紋。再將瓜頂切下作為瓜帽，去掉瓜瓤，放在文火素油鍋內氽七分鐘，使瓜內水分氽去而有光彩。 ２．將雞切成1寸左右的厚片。照上面粉蒸雞的制法，做成粉蒸雞（用料一部分即為做此菜和）。３．將粉蒸雞釀入南瓜，吃前再上籠蒸二十分鐘，取出放在圓盤內，盤四周用經(jīng)過油炸過的芥蘭菜葉絲做邊即好。

4、紹式小扣 [浙江省紹興紹興縣]

浙江紹興傳統(tǒng)名菜。該菜是紹興百年老店蘭香店的看家菜。用五花豬肉經(jīng)過煮、炸、蒸等多道工序制成。此菜被列入：中國名菜譜。( 紹興)菜系：浙菜口味：咸甜價格：10-40元特色：色澤紅亮，肉質酥爛，油而不膩。原料：豬肋條肉（五花肉）300克，黃花菜（干）3克，黃酒15克，醬油20克，小蔥5克，菜籽油25克，八角1克，白砂糖15克。制作方法：1．將五花豬肉刮去細毛，用溫水洗凈，放在炒鍋內煮2分鐘左右，轉入冷水中洗一次。然后，放入炒鍋，舀入清水浸沒，用中火煮30分鐘至六成熟。2．將大部分湯水舀出，加入白糖5克、醬油稍煮。當肉皮面紅潤，撈起瀝干，原汁留用。3．炒鍋置旺火，下入熟菜油，燒至八成熱，把肉塊皮朝下。

5、油燜春筍 [浙江省杭州上城區(qū)]

    烹調時，選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質嫩的春筍作原料，剝凈切成寸段狀入鍋，以重油、重糖煸炒，再用小火燜透的烹飪方法，使筍塊充分吸進調味品。成菜色澤紅亮，鮮嫩爽口，略有甜味。既可佐酒又可下飯，為杭州傳名菜。( 杭州)“油燜春筍”是一道杭州的傳統(tǒng)風味菜。它選用清明前后出土的嫩春筍，以重油、重糖烹制而成，色澤紅亮，鮮嫩爽口，鮮咸而帶甜味，百吃不厭。原料：春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。

6、杭州東坡肉 [浙江省杭州下城區(qū)]

東坡肉是用新鮮豬五花條肉為主料制作而成，為膾炙人口的杭州傳統(tǒng)名菜，是千百年來一直受到人們青睞的佳肴。 典故一： 相傳北宋時的文學家蘇東坡在杭州做刺史時，曾為民排憂解難，做了許多有益于老百姓的事，尤其是他曾發(fā)動20萬大軍疏浚西湖，將挖掘出來的湖中泥土筑成溝通南北的長堤——蘇堤，從而大大改善了交通。更重要的是使西湖增加了蓄水量，消除了水災，并利用湖中水灌溉良田，使杭州地區(qū)年年獲得豐收，這一帶的老百姓十分感激蘇東坡，人們私下相議，用什么來報答自己的恩人呢？后來有人打聽到，太守喜歡吃豬肉，他還寫了一首關于豬肉的詩呢！于是人們?yōu)榱藞蟠鹛K東坡的功績，每逢農歷過年時，各地老百姓都要抬著豬肉

7、青豆蝦仁 [浙江省舟山嵊泗縣]

菜系：浙菜口味：咸鮮價格：10-40元特色：營養(yǎng)豐富，味道鮮美。原料：河蝦375克，青豆75克，雞蛋清40克，鹽3克，味精2克，料酒2克，植物油30克，芡粉5克，香油1克。制作方法：1．河蝦去殼洗凈瀝干，放入蛋清、鹽拌勻，再倒入生粉攪勻。2．熱鍋加油至六分熱，倒入蝦仁小炒，撈起；倒入青豆翻炒，再倒入蝦仁、味精、酒翻炒，起鍋前淋上麻油即可。

8、裹燒茭白 [浙江省舟山普陀]

菜系：浙菜口味：咸鮮價格：10-40元特色：色乳白，蝦肉鮮嫩，食之味美，富于變化。原料：茭白200克，蝦仁150克，豌豆20克，肥膘肉50克，火腿25克，雞蛋清25克，淀粉（蠶豆）2克，鹽2克，黃酒15克，味精2克，豬油（煉制）40克。制作方法：1．將茭白切成3．5厘米長的小條。將熟火腿切成小丁。將蝦仁、生豬肥膘分別斬茸，放碗內。2．蝦仁茸、肥膘肉茸內加黃酒10克、精鹽少許攪和上勁，加干淀粉攪和。3．再將茭白、火腿丁、豌豆放入和拌均勻。4．炒鍋上火，放入熟豬油，燒至五成熱，將裹上蝦茸的茭白用手丟入鍋內，汆炸至蝦茸呈白色，倒入漏勺瀝油。

9、清湯越雞 [浙江省紹興越城區(qū)]

    紹興傳統(tǒng)名菜。采用本地良種雞、火腿、香菇等制成。將活雞宰殺、煺毛、去內臟、洗凈，放在沸水鍋內氽過，用清水洗去血沫；取大砂鍋，鋪上竹箅子，將雞放在架上（背朝上），加清水，用旺火燒沸后，改用文火燜煮至八成熟；撈出放入品鍋內（雞背朝下），加火腿片、筍片、香菇及精鹽、味精、紹酒等調料，倒入原汁雞湯（淹沒雞腹），上蒸籠用旺火蒸至配料熟透出籠，添上焯熟的青菜心即成。

10、細沙羊尾 [浙江省舟山普陀]

菜系：浙菜口味：甜味價格：10-40元特色：色澤淡黃，餡心放有板油，溶化后被細沙吸收，更覺油潤香甜。原料：紅豆沙250克，豬油（板油）100克，糯米粉15克，玫瑰花5克，雞蛋清125克，淀粉（蠶豆）20克，白砂糖20克，豬油（煉制）40克。制作方法：1．將豬板油剝去膜，批成長方形的薄片共20片，攤平。2．將細紅豆沙捏成20粒丸子；將豆沙丸子分別放在板油片上包卷好，滾沾上干糯米粉，用手捏緊成“羊尾餡”。3．取潔凈湯盆1只，擦干水跡，放入雞蛋清，甩打成蛋泡，加入干淀粉，拌成蛋泡糊。4．炒鍋置旺火上，加入熟豬油，二至三成熱時，移至微火上。

11、菠蘿蝦球 [浙江省衢州開化]

類別：浙菜口味：酸甜價格：10-40元特色：外焦里嫩，口感適宜。原料：紅蝦仁200克，菠蘿罐頭1罐，鹽1小匙，面粉2大匙，淀粉2大匙，蛋白1/2個，沙拉醬3大匙。制作方法：1、菠蘿罐頭打開，取出菠蘿片、切成塊；紅蝦仁去除腸泥、洗凈，由背部剖開，放入碗中加入鹽搓揉，撈出，洗凈并瀝干水分。2、別取一個小碗，放入紅蝦仁及面粉2大匙，淀粉2大匙拌勻，再放入熱油鍋中，炸至金黃色，撈出并瀝干油分后備用。3、干鍋燒熱，放入蝦仁、菠蘿及沙拉醬3大匙拌勻即可。

12、酒香螺 [浙江省舟山嵊泗縣]

菜系：浙菜口味：糟香味價格：40-80元特色：酒香味醇，螺肉鮮嫩，風味獨特。原料：田螺300克，荷葉20克，黃酒50克，鹽20克，姜25克，冰糖25克，花椒5克，香油3克。制作方法：1．將田螺餓養(yǎng)3天，去其泥味，用水洗凈，將螺殼砸破，取出肉，用精鹽搓去螺頭粘液，洗凈黑膜，待用。2．鍋中放入清水0.75千克，放入鹽、姜絲、冰糖，煮沸片刻，離火放置2～3 小時。3．冷卻后，把黃酒、螺肉、花椒和制成的冷鹽水調勻加入小瓦壇內，加蓋荷葉1張，用酒壇泥密封。4．48 小時后，掀起壇蓋，取出螺肉，用冷開水將螺肉漂洗至口味濃淡適當，瀝干。5．再放入盤中，加麻油少許調拌，即可上桌食用。

13、南乳肉 [浙江省舟山普陀]

菜系：浙菜口味：咸鮮價格：40-80元特色：腐乳香純，鮮咸微甜，肉質耙爛，肥而不膩。原料：豬五花肉400克。凈芥蘭100克，料頭花（胡蘿卜花刀片）2克，紅腐乳鹵（紅腐乳塊與原汁攪成漿）25克，紅粬粉2克，白糖13克，紹酒20克，醬油10克，精鹽4克，味精10克，上湯450克，濕淀粉15克，雞油10克，蔥10克，姜10克，花生油適量。制作方法：1．將豬五花肉的皮刮洗干凈，改成兩大塊，放入沸水鍋中煮至剛熟，約30分鐘（用筷子剛好插透），起出，切3.5厘米見方的塊。用醬油5克、濕淀粉5克、紹酒5克加適量水調成漿，將肉塊表皮涂勻成淺黃色，瀝凈湯汁。將芥蘭用刀修好洗凈。

14、蟲草全鴨 [浙江省舟山岱山]

菜系：浙菜口味：咸鮮價格：40-80元特色：蟲草全鴨滋陰清熱、補肺腎、止咳、平喘、化痰。原料：冬蟲夏草12根，鴨1只（約1000克），姜5克，蔥白10克，清湯適量，黃酒15克，食鹽5克。制作方法：1. 冬蟲夏草用溫水洗凈泥沙，姜、蔥洗凈、切片備用。2. 將宰殺好的鴨去掉內臟，沖洗干凈，在開水鍋內略汆片刻，再撈出用涼水洗凈。3. 蟲草同姜、蔥一起裝入鴨腹內，放入容器中；加入清湯、食鹽、胡椒粉、黃酒調好味，用濕棉紙封嚴容器口，上籠蒸1個半小時即成。4. 出籠后揭去棉紙，把姜、蔥挑出來，加味精調味即可。

15、錢江肉絲 [浙江省杭州江干區(qū)]

菜系：浙菜口味：香辣價格：10-40元特色：此菜翠綠醬黃，色采鮮明，肉絲鮮嫩，甜辣爽口，有濃郁的蔥香味。原料：豬里脊肉150克，甜面醬40克，大蔥100克，黃酒5克，醬油10克，白砂糖10克，鹽2克，味精1克，淀粉（玉米）10克，辣椒油10克，豬油（煉制）60克。制作方法：1．將里脊肉切成細絲，加水，黃酒和鹽拌勻，用濕淀粉上漿。2．蔥洗凈切成5厘米的細絲。3．炒鍋放在中火上燒熱，下豬油，燒至四成熱，放入肉絲，用鐵筷子劃撥約8秒鐘，倒入漏勺，瀝干待用。

16、蟹粉西蘭花 [浙江省臺州臨海]

【所屬菜系】 浙江菜 【特點】 味道鮮美，清脆可口。 【原料】 大個螃蟹兩只，西蘭花400克，姜末2茶匙，鹽、紹酒各適量，糖、胡椒粉各少許，雞粉半茶匙，水150克，水淀粉2湯匙。 【制作過程】 1、把螃蟹洗凈，蒸熟，剔出蟹肉、蟹黃、蟹膏待用。 2、把西蘭花洗凈，掰成一朵一朵的，瀝干水分；炒鍋里倒入3湯匙油，燒熱后爆炒西蘭花，烹入紹酒，加入適量鹽和少許糖，裝盤待用。 3、炒鍋放入2湯匙油，燒熱后倒入剔出的蟹粉略炒，烹入紹酒，加入鹽、糖、姜末、雞粉和水，用水淀粉勾芡，炒勻后倒在西蘭花上即可。

17、雪麗雞腿 [浙江省舟山岱山]

菜系：浙菜口味：咸鮮價格：10-40元特色：色白如雪，外松里糯，形麗味美。原料：雞腿600克，雞蛋清100克，芥藍10克，蘿卜50克，姜汁10克，小蔥10克，黃酒15克，醬油20克，鹽2克，味精2克，淀粉（蠶豆）15克，豬油（煉制）70克。制作方法：1．將雞腿逐只用刀從上而下剖開3/4，將肉翻開，用刀根剁斷雞筋骨，再剁幾個小孔，投入深盤內。2．雞腿內加精鹽、黃酒、味精、蔥段、姜汁、醬油腌漬約15分鐘。3．腌漬后捏放成整腿形，上蒸籠蒸熟取出，潷出原汁待用。4．將芥藍菜的菜葉洗凈，理齊，順長切成細絲。5．芥藍菜葉絲下入五至六成熱的油鍋中炸脆撈出，瀝去油，撒上適量的精鹽、味精拌勻即成菜松。

18、冰糖排骨 [浙江省舟山嵊泗縣]

菜系：浙菜口味：酸甜價格：40-80元特色：甜酸帶咸，油潤鮮嫩，兼有肉鮮乳香，風味別致。原料：豬小排（豬肋排）750克，紅綠絲5克，淀粉（蠶豆）13克，小蔥25克，鹽2克，姜25克，冰糖100克，香油25克，腐乳汁50克，豬油（煉制）25克，黃酒25克，菜籽油50克，醋15克制作方法：1．將豬排骨斬成長7厘米、寬3厘米的塊，入沸水鍋中煮3分鐘，用冷水洗凈，待用。2．炒鍋置旺火舀入清水500毫升，燒沸后，投入豬排骨，加姜塊、蔥結、紅腐乳鹵、精鹽少許、黃酒，再燒沸。3．改用小火燜煮至七成酥爛，將豬排骨撈起，斬去兩頭外露的肋骨。